A planta da baunilha é um tipo de orquídea natural do México (Vanilla)
A planta da baunilha é a vanilla é um gênero de plantas trepadeiras da família das orquídeas. No mundo, há cerca de 35.000 tipos de orquídeas conhecidas pelos seres humanos, contudo o gênero Vanilla é o único a produzir vagens. As vagens das Vanillas são as tão estimadas baunilhas e ao longo deste artigo, você vai compreender o verdadeiro motivo pelo qual o verdadeiro extrato de baunilha é tão caro (1 quilo já chegou a custar 600 dólares!).
As orquídeas do gênero Vanilla são trepadeiras e, diferente da maioria das orquídeas, o gênero Vanilla gosta de se desenvolver a partir do chão. A planta que é uma trepadeira que cresce muito, pode ultrapassar os 80 metros de comprimento quando é plantada em um ambiente favorável ao seu crescimento.
A planta da baunilha é originária do México, gosta de lugares tipicamente quentes, com temperatura média de 21 graus e não gosta de ambiente muito úmido como as florestas tropicais ou mata atlântica, no México ela se desenvolve em regiões similares às Savanas Africanas ou ao Cerrado Brasileiro.
Há registros de que, por volta do ano 1520, a comitiva do conquistador Hernán Cortés tentou introduzir a baunilha na Europa, porém, devido às condições climáticas nada favoráveis, esta tentativa demonstrou-se um verdadeiro fracasso. Contudo, a comitiva de Hernán Cortés também levou a planta para territórios africanos e para o sul da Ásia, obtendo grande sucesso, principalmente na Ilha de Madagascar e na Indonésia que, até os dias atuais, são grandes produtores das vagens da baunilha.
A Baunilha é polinizada por só 1 tipo de abelha.
Na natureza existe apenas um tipo de abelha capaz de polinizar a baunilha, a abelha Euglossini é um tipo de abelha muito diferente das outras abelhas, além de possuírem uma magnífica cor metalizada (em geral verde, azul ou multicor) este tipo de abelha costuma passar a maior parte da sua vida sozinha, se juntando a outras abelhas apenas para acasalar.
Contudo, devido a sua anatomia, a abelha Euglossini se tornam a única espécie de insetos capaz de polinizar as flores da baunilha. Com uma comprida língua que ultrapassa a medida do seu próprio corpo, quando a abelha entra na flor da baunilha para consumir o seu néctar, o seu corpo se posiciona perfeitamente de forma que o pólen da flor se prende nas pernas da abelha. Sendo assim, o pólen é transportado para outras flores em período fértil.
Alguns beija-flores também conseguem se alimentar do néctar da flor da baunilha. Contudo, devido a sua anatomia, os beija-flores dificilmente transportam o pólen da flor quando as visita.
A abelha Euglossini é um inseto exclusivo do México e de alguns outros países da América Central, o que faz com que a Baunilha, quando plantada em outros continentes, seja incapaz de se reproduzir na natureza.
Embora diversos países já tenham introduzido as abelhas Euglossini em seus ecossistemas, uma abelha solitária tão adaptada a um ambiente específico igual as Euglossinis, acabam por não suportar os desafios de um novo ambiente e morrem.
Fora do México, a Baunilha tem que ser polinizada manualmente
Quando tinha apenas 12 anos de idade, o jovem Edmond Albius, descobriu que com um palito ou outra ferramenta de ponta fina, era possível conduzir o pólen da antera (parte masculina da flor) da flor da baunilha até o estigma (na parte feminina da flor) e que, após este procedimento, a planta Vanilla passava a produzir as suas tão valiosas vagens de baunilha.
Edmond Albius, filho de escravos nascido no ano de 1829 na Ilha da Reunião, uma Ilha Francesa localizada no Oceano Indico muito próximo a Ilha de Madagascar, tornou-se órfão ainda quando era um bebê. Recolhido por Féréol Bellier Beaumont, foi o seu tutor Beaumont que o introduziu os estudos da botânica e horticultura e também foi Beaumont que defendeu a autoria da grande descoberta de Albius quando outros estudiosos tentaram roubá-la, alegando que um jovem escravo não teria condições de descobrir tal procedimento.
O método Albius, como ficou conhecido, literalmente, mudou o sabor da indústria mundial e proporcionou que a Ilha da Reunião e a Ilha de Madagascar se tornassem os maiores produtores da baunilha no mundo.
Até os dias atuais o atribui-se ao método Albius a grande descoberta responsável pela polinização da flor da baunilha nos países tropicais que não são o México. Consequentemente, permite que a Ilha de Madagascar produza quase 80% da baunilha consumida no mundo.
Após a polinização da flor da baunilha, leva-se 9 meses para os agricultores possam colher as vagens da plante. Após a colheita, inicia-se o processo de secagem das vagens, também conhecido como processo de cura das vagens da baunilha.
Processo de cura das vagens da Baunilha
Para que as vagens da baunilha estejam prontas para serem utilizadas na culinária, ou na indústria alimentícia, é importante que as vagens pelo processo de cura, que é o que vai eliminar o excesso de água da vagem e potencializar o sabor e o aroma tão desejados da baunilha.
Etapas do processo de cura
Este processo de cura tem 4 etapas:
- Aquece-se as vagens da baunilha em água morna. Com um termômetro industrial ou com um termômetro para culinária (no caso de pequenas produções), aquece-se a água até que ela atinja 65ºC e faz-se a infusão das vagens por 2 a 3 minutos. Deve-se tomar cuidado parra a temperatura da água se manter estável nos 65 graus celsius, sem ultrapassar esta temperatura, assim como é importante controlar o tempo para não ultrapassar 3 minutos;
- Ao retirar as vagens da infusão, elas devem ser secas espalhadas sobre algum tecido escuro que esquente bastante. Sobre este tecido, as vagens devem ser colocadas para secar expostas ao Sol intenso, durante 5 dias, a as vagens da baunilha devem secar ao sol desta maneira;
- Na terceira etapa, as vagens devem secar na sombra pelo período de 1 a 3 meses, este período vai variar de acordo com a umidade do ar, o importante é que, ao final deste período, a vagem da baunilha esteja cerca de 3 vezes menor do que o tamanho que ela tinha quando foi colhida.
- A quarta e última etapa da cura da vagem da baunilha é a mais demorada de todas (por incrível que pareça). Nesta etapa, as vagens da baunilha que já estão bastante secas, são envoltas em papel manteiga ou papel toalha para não terem contato umas com as outras e são guardadas em caixas. Nestas caixas as vagens devem permanecer por um período de 3 a 6 meses, é neste período que as moléculas aromáticas da baunilha ganharão realce em um processo natural de fermentação.
Após este processo de cura, as vagens da baunilha estarão prontas para serem utilizadas na culinária ou na indústria alimentícia.
Por que a Baunilha é tão cara?
Do momento em que a Vanilla foi plantada até a primeira safra de vagens estarem curadas e prontas para a venda, em média, um produtor habilidoso tem que esperar 6 anos e meio. Um produtor amador, pode ter que esperar entre 7 anos e meio a 10 anos.
Com um processo de polinização manual e muito trabalhoso e com um processo de cura trabalhoso e demorado (pode levar até 1 ano e meio após a colheita das vagens), a partir daí fica fácil compreender que todo o tempo empregado na irrigação, adubação, cuidados e polinização da Vanilla, além do tempo e trabalho empregados no processo de cura das vagens ao longo dos anos, estão embutidos no preço das vagens da baunilha que já chegaram a custar 600 dólares o quilo.
